這是《經典雜誌》「真食餐桌」系列最後一篇，很感謝雜誌提供為期一年的資源，讓我能陸續產出「速食現象」、「未來超市」、「傳統市場的逆襲」、「解構農產運銷制度」、「果菜批發市場夜未眠」、「進口食品」、「農業興學」，以及這篇「手作誠食」。
採訪、書寫的過程中，顛覆了許多以往對農業的看法與觀念，過程中，看到了被過度輕賤的農業專業，也看到了被過度吹捧的農村情懷訴求，但我最最最想談的，是真實活在其中、設法活得有尊嚴、有專業、活得下去的那群人，有農民、盤商、行口、通路、農學生，先看見這些角色，我們才能好好談餐桌上的食物。
謝謝一年多來，諸多朋友的幫忙，我也因此結識了許多人，感謝各位提供的寶貴知識、經驗與智慧，希望這系列報導能稍稍傳達出你們心意。一起合作的記者佳珊所撰寫的營養午餐、剩食、農民市集、有機迷思、野菜復興、烹的回歸、綠食堂上菜很精彩喔，推薦給大家。
最後一篇「手作誠食」，是我對農業最憂慮的一個領域，不知道自己生產的加工品是否安全合法，是當前小型生產者最大的危機，但危機出現時，正是轉機的開始。以此篇作結，希望能同時開啟下一個思考的可能。
專題將集結成書，請參考：
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=10154581179794583&id=137874479582
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小農加工品是飲食文化史精彩的一頁，在傳統農家生活裡，豐收的農產除了販售，也會經由簡單加工、煙熏製成存糧，或在與其他農戶交換、販售，除了調節產量，也能增加收入，農家也因此傳承出一代又一代的獨家口味與加工技藝。
雖然台灣小農加工文化曾因農業式微，一度被中大型加工廠大量生產線所取代，加工食品變成添加物綜合體的代名詞，釀造醬油也能是「化學釀製」，米粉其實不含米。一個又一個食安炸彈引爆後，小農加工品如雨後春筍，出現在商場、電子商場、農民市集的貨架上。
（這裡是未刪節全文，較雜誌版面多出上千字，若想閱讀編輯後的文章，請參考經典雜誌九月號，也歡迎大家留言給予建議）
重尋最原始的味覺記憶
小農加工品彈性高，口味變化與創新都快，是中大型食品工廠量化生產難以匹敵，但這項優勢也代表了產量不穩、成本高等缺點。
三年前，廖建宏辭去主婦聯盟的工作，和妻子黃琡惠成立「山坡上小廚房」，他發揮過去的工作經驗，向有機或不使用農藥化肥的農民，採購外型不佳的水果，加工製成果醬，希望減輕農友銷售壓力，增加農產價值。以端午前後盛產的紅肉李為例，特有的酸澀口味不利於在市場上快速銷售，但若採收得慢，就要在梅雨後掉落一地，「可是糖漬煮成果醬，酸香甜的滋味不只能抹麵包，也可以搭配優格、做成果凍或飲品。」
選擇與小農合作，廖建宏和黃琡惠做好準備，知道小農變數多，除了產量起伏，品質也偶有變化，「農友故意塞不好的貨，只是沒預料到運送過程出狀況，撞傷的可以切除，但發霉的必須丟棄，我們還曾收過整箱鳳梨都過熟。」他認為，除與必須與農民建立深厚的信任感，也要讓消費者明白不使用添加物的果醬，會隨著每批水果差異產生不同風味，唯有理解這些，生產端、製造者、消費者三者才能幫助彼此。
這樣的互信關係，同樣出現在古碧玲所經營的「獵果鋪」，媒體人出身的她，一心想打造一間讓人安心外食的好店，對餐飲業的陌生，讓她沒想過使用傳統食品公司製造的調味包，行事謹慎的個性，讓她勤於造訪產地找食材；並堅持委託合格的加工廠協助製作水果原汁，不加任何添加物的原汁不能離開冷藏櫃，且開封後只能使用兩天。
在食藥署統計資料，去年檢查加工食品件數約三十五萬，有一萬多件不合格，比例約百分之三，其中包括標示不符，沒有「限期改善」，直接開罰三萬元。北區管理中心專委魏任廷表示，「標示上每個資訊對消費者來說都很重要，如果剛好吃到過敏成分怎麼辦？對消費者來說，吃下肚子的食物是無法『限期改善』的。」
消費者對於中大型的食品廠使用添加物問題感到焦慮不安，轉而信賴號稱手作、天然、無添加的小農加工品，卻看不見隱藏於檯面下的管理漏洞。
無論是小農自行生產，或是小農委託加工廠代理生產、小型加工廠直接與小農採購後生產，這三種形式都可被稱為小型生產者，也是台大食安中心執行長許輔近年特別關注的對象，「一般人想像的食品工廠是義美、泰山、統一等大廠，其實有更多生產者就是在自家廚房、一個空房間、一間未合法登記的工廠進行生產。」
由法規上看來，小型生產者屬於食品業，必須有工商登記與營業登記，除非是月營業額未超過八萬元，但無論如何，都要登錄為「食品業者」，到去年底已有三十二萬人登錄；這三種身份分屬經濟部、財政部、衛福部管理，增加了政府管理食品業的難度。
而讓小型生產者焦頭爛額的是生產地點問題，「以前農民在家裡廚房煮完後自己賣，沒人管，但現在要上通路就會被檢視是否衛生安全、有無符合食安法。」許輔說。
苗栗後龍鄉農民魏盛璿帶著我走進家中自設的加工房，他僱來的幫手正在挑揀蘿蔔乾，只使用鹽漬的蘿蔔乾是一次性加工品，屬於簡易加工範圍，加上加工地點小、使用的電熱能有限，是少數農民可在家生產的加工品。
盛璿四年前回家務農後，在販售新鮮農產過程中飽嘗挫折，「採收後賣掉當然比較輕鬆，但不是盤商承諾採購卻一直延期；就是放了一週才上通路賣，壞掉又說是農民問題。現在我自己做蘿蔔乾，消費者說不好吃，至少我能說明天氣如何影響口感。」
擁有碩士學歷的魏盛璿，對生產品質要求嚴格，他將加工場所與住家空間隔開，所有食材也放在棧板上，不接觸地面。他也比一般小農更勇於嘗試，除了自己的加工品，也種植香草植物，委託代工廠生產茶包，還特別買了一台高溫乾燥機，將香草乾燥後才送加工廠，確保蟲卵死光也有殺菌效果，「這樣即使加工廠偷工，我也不必擔心。」
他將茶包交給某農產品生產合作社加工，包裝標示符合食品安全衛生管理法規定，該合作社也有食品安全管制系統（HACCP）、ISO認證，亦取得有機標章，宣稱是合法生產，一般販售沒問題，但因為沒有工廠登記，還是被某些通路拒於門外，「這是食品業的灰色地帶，你如果戳破了，大家都會哇哇叫。」
最讓魏盛璿苦惱的，是三年來與加工廠間的拉鋸，「雖然有簽約，但加工廠以各種名義漲價，光今年就漲了一萬二，交貨時間又不定，好不容易寄來了，卻忘了包上熱封模，根本無法出通路。」他想換加工廠，包裝盒上的字樣卻早就印好，至少還要再合作兩年，才能消耗掉二十幾萬個盒子。
說明白了，並不是每間加工廠都願意接小農的單，生產量少代表獲利低。在雲林口湖生產地瓜的郭明源有同樣困擾，「加工廠第一次接，第二次就不接了，我只好把原料從兩噸提高到十噸，他們才答應。但我的原料還是被送入冷藏室，只能等生產線有空檔時才做，損耗越來越大。」
合法加工關卡重重
問題不只如此，想要減少處理程序的加工廠，只收外觀好、易削皮的果實，失去了消耗格外品的原意；加工廠也拒絕製作包裝上的產品標示，農友必須自行書寫、校對、分析營養內容，這兩年食品法一修再修，非加工專業的郭明源彷彿在接受考試。
相較之下，協助他加工黑豆的源順食品對小農友善多了。總經理吳全斌已經是第三代經營者，三十多名員工的加工廠算是中型規模，除了生產原料，也有自家品牌食品。前兩年工廠重建時，正好食安法修法，他一口氣改善設備、增聘品管員工，原本設計通風的廠房改成密封建築，必須整天開空調，電費足足高了一倍，成本提高不少，「加工廠挑利潤高的單子接，也是有自己的經營難處。」吳全斌說。
不過吳全斌這兩年注意到，台灣食品業進入新階段，「比起大量生產的標準化商品，消費者更追求原始、原味、特色，對小農加工非常有利。」趁此機會，他決定除了自己協助友善土地耕作的小農代理加工，也媒合其他加工廠與小農合作。
像吳全斌這樣的加工業者，目前仍是少數，人助不如自助，魏盛璿決定自己貸款蓋加工室。依照經濟部〈食品工廠建築及設備設廠標準〉規定，廠房達五十平方公尺以上或生產設備使用電力、熱能超過二‧二五千瓦以上，就必須辦理工廠登記；又依照加工分類，分成罐頭、冷凍、蜜餞鹽漬、飲料、醬油、乳品等十二種工廠管理方式。
〈工廠管理輔導法〉規定，工廠必須設立在工業區或丁種建築用地，對財力不豐厚的農民來說，最好的辦法則是運用〈農業發展條例〉，只要地方允許，就能將農業用地變更地目，再申請建造執照、使用執照，並依照有生產項目、作業流程、機械配置來建加工室，這一連串過程對農民來說並不容易。
魏盛璿的加工室，在距離住家約五十公尺處，規劃有包裝、清潔、倉儲、出貨、管理等工作空間，原本預計於去年十月完工，卻遇到包商拖延，只好解約，重措資金，目前為止多支出七十萬。讓他更頭痛的是，加工室若要讓員工加納勞健保，農民必須登記公司行號，意即放棄農民身分、農保與農業貸款的資格，「多數農民都利用家人設立公司，但不是每個人務農都得到家人支持。」他無奈的說出自己的苦處。
在公館種植紅棗的陳淑慧，可說是小農自設加工室這條荊棘路上的先行者。即便是非紅棗的產季，「邊境手作坊」加工室裡還是很忙碌，陳淑慧親自從桃樹摘下的幾顆水蜜桃，不過幾小時就成了爐子上滾沸的水蜜桃果醬。
「第一年種紅棗，我把賣剩的紅棗做成紅棗醋，在網路上一下就賣光了。」回憶起誤打誤撞踏入加工領域，陳淑慧還是覺得好笑，之後研發的紅棗薑汁，讓消費者省下了自行熬煮紅棗的功夫，大受好評，但紅棗薑汁含糖量高，很容易發酵「爆瓶」，也讓她意識到加工的專業知識不容小覷。
考量到加工室面積大小會影響適用法規與不同的業務單位，四年前建造「邊境手作坊」時，她決定縮小面積，只要鄉公所核定即可發出使用容許，不過申請建照時還是遇到須預留三米寬防火巷、不得設置廁所等難題，最後花了足足一年才跑完流程。
雖然過程波折，但她認為很值得，「以前在市集拿自己做的加工品出來賣，要偷偷摸摸，但明明是我拿自己種的洛神來加工啊！很多小農覺得追求合法加工的過程太難，但如果我們不先搞懂法規，試著去做，怎麼去談那些要求到底正不正確？」
陳淑慧說，小農加工可貴之處，在於有多少產量做多少加工品，而且隨著作物產季輪替，可以加工果乾、果醬、飲料，很難依照法規所訂，只申請某類加工，她問來問去，最後得到的答案是：「農民有必要做加工室嗎？這樣划算嗎？」她發現政府並不明白何謂「六級產業」，「一級是生產，二級是加工，三級是販售…，當農民想要跳級時，法規卻還是把我們綁在一級。」她嘆道。
這些以中大型工廠規模制定的法規，不只設限了小農，也讓許多小型加工業者在合法化的過程中打了退堂鼓。不少生產者認為，農委會、食藥署與營建單位應另外制定一套農地做農業加工的管理辦法與生產環境規定。
現行法規不利小型生產者
許輔分析，「建築、環保、消防相關法規，都顯示政府認為食品加工廠應該設於工業區，政府與其以食品工廠的規模要求這些小生產者，不如另闢活路。當然小農也可以退而求其次，就在自家廚房，或某個獨立空間自行加工，這種『食品製造業』範疇，只要衛生安全沒問題就無妨，但不可能有機會進到大型通路商。」那代表鋪貨量無法拉高、成本難以降低，生產加工品的利潤可能與販售鮮果沒有差異。
簡單來說，農業加工品跟食品業是不同領域，前者規模小、設備技術要求低、產量低、遵循〈農業發展條例〉；後者高資本密集、規模大，設備技術要求高、產品整齊、遵循〈食品安全衛生管理法〉。然而政府近年不斷加強食安法，著重於食品大廠的管理，卻忽視了不同業態下的小型生產者，根本無法以同樣的標準一併管理。
「我現在是硬撐著去做。」魏盛璿苦惱的說：「我知道政府希望農民種田，加工就交給工廠。」現實是，願意與小農配合的加工廠少之又少，加工廠還是依賴盤商採購的傳統結構，他不平的說：「媒體報導的那些熱門加工品，不一定合格，卻因為善於行銷、有名氣，就能上架銷售，我們這些遵守遊戲規則的人，卻小心翼翼以免被政府處罰。」
期待政府修改法規大不易，若能轉個彎給予協助，對農民來說就是闢出一條新路。
吳全斌舉例，小農無力購買篩選機，送來的原料常摻雜雜質，「我們收過裹著土的薑，廠房空有烘乾、切碎、磨粉設備也無可奈何，擁有洗薑設備的產銷班卻不願意出借，最後只好拜託社區民眾合力清洗，如果地方農會能依照當地常見農產，準備幾種初級加工機械，讓農民付費租用，不失為一個辦法。」
「花東菜市集」的創辦人彭昱融曾在日本北海道看過類似作法，日本政府出錢經營食品研究中心，以支持農民、提升食用價值為目的，農民在上完訓練課程後，可直接到加工廠租用冷凍乾燥機、電子顯微鏡等設備，進行簡易型加工；同時研究員也與農友討論新產品的加工技術、菌種、殺菌條件等，由加工廠專業人員直接代工，成為農產加工品研發的火車頭。
彭昱融想嘗試複製日本作法，今年他找了一間有心轉型的老加工廠合作，「他們本來就是合法登記，我們出錢買新設備，打算花幾年改善加工品質與觀念，未來幫助在地小農代工。」
其實農糧署已經著手推動「區域型農產加工基地」，農產加工科長陳吉成表示，「有些地區是農民團體主導，例如冬季高麗菜盛產先部分冷藏，慢慢出貨給水餃加工廠，這部份效果卓越。」目前農糧署規劃與農會或合作社合作，用地與資金會比較寬裕，「一個地區可能不只一個，畢竟光是芭樂就有榨汁、果乾多種加工項目；至於農產品比較特殊的農民，則以媒介代工廠的方式取代，或是直接轉介賣給代工廠。」
「區域型農產加工基地」裡的溫控調節室，將是關鍵角色，陳吉成說：「農業產期短，農民常急售，若先送到溫控調節室冷藏或冷凍，就可以穩定供貨到合作加工廠，多出來的空間，可以收納下一季的產物，加工廠也能解決小農供貨不穩的問題。」
台灣農產品多，加工選擇更多，該如何拉出農民與加工基地都能滿意的加工線，讓這項業務只能緩慢前進，竹筍、地瓜將是下一個嘗試目標。
小生產者加工自主管理
在此同時，每天消費者都能在市場、小農市集、部分通路買到小型生產者的加工品，參差不齊的品質與遊走法律邊緣的生產方式，一點一滴磨損著消費者對小型生產者的信賴，畢竟食品安全不會因為規模小而降低標準，陳吉成就明白表示：「大廠設備好、把關人員多，都會出問題，小生產者會比較不容易出錯嗎？」
陳淑慧曾受託到部落指導加工水蜜桃果醬，「他們的果醬放一個月就壞掉，因為現場清潔衛生都不行，直接拿家裡的大湯匙來舀果醬，盛好後隨便用條抹布擦拭，消毒不徹底。」她指出，政府雖然注意到農產加工價值，但只知道找專家教加工食譜步驟，卻沒教農民加工理論與實務，農民不知道微生物生長關鍵，自然不會思考改善環境與作法。
為了幫助小型生產者在有限資源與條件下，解決細瑣繁雜的加工問題，「好食機」連續兩年舉辦「基礎食安衛生工作坊」，邀請專家指導正確的加工消毒殺菌步驟，並建立資訊平台，協助小生產者做好自主管理，
「小農怎麼測水活性與PH值？」「如何建立小農在家作果醬可以測定酸鹼值的評估？」五花八門的問題顯露位處法規模糊地帶的小型生產者也感到徬徨不安，「好食機」創辦人謝昇佑表示，合法加工廠有相關單位稽核，小型生產者反而缺乏管理；透過舉辦工作坊，讓小農學習正確洗手方式、戴口罩手套與做加工紀錄表的重要性。
「以果醬來說，單從安全的角度來看，除非是鳳梨、檸檬這種基本製程就能達到高酸性、低水活性的程度，否則果醬有糖、有碳水化合物、有水，正好是細菌滋生的天堂，生產者如果沒有水活性、PH值等觀念，就算修法可以在家生產也沒意義。」謝昇佑的想法很單純，既然通路無法與每一位消費者溝通可能的風險並達成共識，就必須採取最保守的作法，確保消費者的安全。
不知道自己生產的加工品是否安全合法，是當前小型生產者最大的危機，但危機出現時，正是轉機的開始，許輔說：「小型生產不只是農業問題，也包括小型加工廠的生存危機，除了罰則提高，更需要幫忙、檢討、設備改善，甚至是規劃食品業的分類別，依照規模、加工風險等級來管理。」只要政府、通路與小生產者願意，此時正是全面檢討，重整資源，制定長期的食安管理策略，讓合法加工對小型生產者來說，不再是遙不可及的目標。
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